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[ 字号:    来源:互联网 2011-8-18 17:13:28 ]
专家解答吃剩菜为什么会致癌?如何预防?
专家简介
李蕴瑜,中华医学会北京分会营 养专业委员会委员、卫生部北京医院营养室副主任营养师,从事临床营养工作十余年,对于各类疾病的营养治疗,特别是老年患者的营养治疗等积累了一定的临床经验。在《中国糖尿病杂志》、《食品科学》等专业期刊发表过多 篇论文,编写科普书籍有《糖尿病病人的家庭营养师》等。
吃剩菜会不会致癌?
李蕴瑜:癌症的病因至今尚不十分清楚,国内外学者普 遍认为是由于环境和遗传等多种因素共同作用的结果。在诸多环境因素中,膳食因素所占的比重约为20%—60%,约有35%的癌症与饮食有关。食物中既存在多种保护机体的营养素和抗癌成分,也可能 存在一些致癌物质或其前体。饮食中的致癌物有黄曲霉毒素、多环芳烃、杂环胺、N-亚硝基化合物等。
绿叶蔬菜含硝酸盐较高,煮熟后长时间存放,硝酸盐在环境温度较高、有硝酸盐还原菌存在的情况下,容易被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。N-亚硝基化合物是一大类有致癌性的物质,其前体物本身不是致癌物,但在适宜的条件下 合成N-亚硝基化合物。生活中许多食物含有硝酸盐、亚硝酸盐和胺类,腌制的蔬菜、鱼、肉食品含有较多硝酸盐、亚硝酸盐,也含有亚硝胺。在食品加工中亚硝酸盐被用 作肉制品的发色剂和防腐剂,可以在国家规定的安全范围内使用。
大量亚硝酸盐进入人体,可与红细胞中的血红蛋白结合使之变成高铁血红蛋白,失去携带氧气的能力,从而造成人体组织细胞缺氧,导致急性亚硝 酸盐中毒———肠源性青紫症。特别是婴儿,不能食用隔夜的菠菜汁、芹菜汁,否则容易引起肠源性青紫症。
咸鱼、泡菜、酸菜、火腿、香肠、酱菜等腌制食 品,含硝酸盐、亚硝酸盐较多,同时含多种亚硝基化合物,能导致胃癌、食管癌的发生,所以不宜经常吃。
合理膳食全面防癌
李蕴瑜:改变不合理的膳食结构与生活方式,对癌症的预防是积极有效的。具体有如下几点要注意:
1.日常饮食要符合平衡膳食的原则,有足够的谷 薯类作为主食;副食有充足的蔬菜、水果,其中深绿色和黄红色的蔬菜水果更好。有适量的蛋白质食物,肉类食物不宜过多,鱼、禽类比畜类好。常吃奶类和大豆制品。减 少脂肪摄入量。
2.食物摄入的能量与身体所消耗的能量保持平衡,坚持适当的体育运动,维持理想体重,避免肥胖。
3.饮食宜清淡少盐,少吃用 盐腌制的食品,限制饮酒。
4.常温下粮食存放时间不要太长,以减少霉菌毒素的污染,不吃发霉的大米、花生、玉米。流行病学研究显示,摄入被黄曲霉毒素污染的食物是人类发生肝癌的危险因素。
5.在吃肉和鱼时用较低的温度烹调,不要 吃烧焦的肉和鱼,也不要常吃用炭火直接烤制、烟熏的食物以及反复油炸的肉和鱼 。富含脂肪或碳水化合物的食物经炭火烘烤后(如烤肉)容易造成多环芳烃的污染,富含蛋白质的食物经高温分解(如炸鱼)会产生杂环胺类物质,这些化合物在动物实验中发现可引起多种肿瘤。
6.食物要新鲜、清洁、卫生,不吃变质 的食物。
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