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[ 字号:    来源:食神网 2008-3-30 22:17:00 ]
【菜名】 冰皮盐水鸡
【菜系】 粤菜菜谱
【主料】 鸡肉
【做法】 卤
【味型】 咸鲜
【成菜】 凉菜
中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆,其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口,肉质嫩滑,原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
分量:6~8位用
制作时间:1小时
材料
光鸡1只(约1500克),姜(拍扁)80克,干葱(拍扁)3粒,沙姜片3片,香叶2片,果皮1/2个,生油2汤匙。
浸鸡汁料
清水16量杯,盐800克(预先与8量杯水煮溶),砂糖40克,冰粒(后下)1200克。
调味料
蒜子(剁碎)2粒,干葱(剁碎)2粒,油炸金蒜茸1汤匙,姜(切碎)20克,葱(切碎)1根,沙姜粉2茶匙,万字酱油5汤匙(后下)。
制法
1、锅预热,下生油,随即下所有调味料爆香,最后倒入酱油煮滚,备用(与鸡伴食)。
2、光鸡去清内脏,清洗干净,备用。
3、预备一煲滚水,以能覆盖鸡面为准,放入其他材料,再放入光鸡,以大火滚起后,转用微火浸20分钟,捞起。
4、光鸡捞起后,立即置于浸鸡汁料中,浸25~30分钟或直至鸡身凉冻,斩件后便可上碟。
心得
1、洗鸡时,必须除去内脏,特别是鸡肺,否则在烹调时,浸鸡水远不会被煮熟,以及不断有血水涌现。
2、采用速冻鸡作此菜式,肉质比较粗糙,口感欠佳,以活鸡的食味比较好。
3、鸡浸在浸鸡汁料中时,鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4、浸鸡时间不宜太久,否则肉质的爽滑程度骤减。
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