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[ 字号:    来源:互联网 2010-3-19 17:03:17 ]
许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们在什么时候使用?
酱油的制作方法
“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
生抽酱油的特点
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽酱油的特点
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
购买酱油看标志
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。本文为飞度网原创文章欢迎转载,必须注明转载自飞度网,及原文地址:http://s.faydo.com/100/8/53.html
酱油不宜多吃
中国人的烹饪习惯离不开酱油、味精,这些在国外是反对的,就是因为这些东西长期食用对人体是有害的。过去的酱油、醋都是经过传统做法用粮食发酵而成,对人体的健康是有益的。大家应该有印象,过去买醋和酱油每次不能多买,因为时间一长它就会“长毛”,其实是继续在发酵,现在的你就是放几年它也是原样的。这也在验证国外的说法,中国现在生产的酱油、醋绝大多数是化学调制而成的!大家在购买时注意一下商标有注明酿制和酿造两种,这就是完全的不同。总之,因为成本的和产量的原因,现在已经很难买到过去的酿造的绿色食品了。
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